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クロワッサン・デニッシュ生地の捏ね方

クロワッサンやデニッシュの生地の捏ね方は、調べた所二通りある。１．他の材料をある程度混ぜてからバターを入れる（普通のパンと同じ）２．粉類とバターを先に混ぜてから仕込み水を入れる（スコーンと同じ）後者はオールインミックスと呼ばれるそうだ。ちなみにイーストは、１の場合水に入れても粉に入れてもよさそうだけど、２の場合は仕込み水と一緒の方が無難っぽい。根拠はクロワッサンの本と下記のブログ記事のコメン...

クロワッサン・デニッシュ研究

クロワッサン🥐🥐デニッシュ🥐🥐うん、何度も作り続けてある日ようやく確信に至った。卵＋牛乳の生地で三つ折り３回目は、２回目までと同じ時間休ませても伸びにくい。多分配合とか手癖とかあるんだと思うが、卵＋牛乳＋水じゃなくて、卵＋牛乳で使うと生地が締まるのかこうなるね。ＨＡＨＡＨＡＨＡまあ宿命だね宿命。大...

クロワッサン・デニッシュ記録（卵＋牛乳）１

※21/4/10作成中の管理メモを追加。タイトル通り、作った折り込みパンの記録。こちらは仕込み水が卵と牛乳の生地。レシピは大体下記の通りだけど、卵の量がこの当時はレシピ内の分量じゃなくて12.5g。牛乳もちょっと少なかったかもな……というわけで、水分量がレシピよりやや低い。５３％位だったかなー。ちなみに、量としては本番用デニッシュのレシピに該当する回もあるけど、配合は変わらないので省略。★メ...

クロワッサン・デニッシュ記録（水＋牛乳）

※21/4/10作成中の管理メモを追加。色々条件を変えて試す事も多いので、こういう時はうまく行ったぞ。というのを写真付きで残す事にした。それが一番わかりやすいしね……。ぶどうジュース酵母以外の配合はこちら。こちら、機械で捏ねる関係か自分には難易度が高く、全部失敗したという悲しいあれ……。個人的な見解だけど、失敗すると生地の水分が少ない分固くなるので、水分の少ない生地が得意な人向けっぽい。ちゃ...

デニッシュの卵率

クロワッサンやデニッシュは手間がかかるので、各種レシピサイトを回ってもなかなか数を見る事が出来ない。そりゃそうでしょ……。という事で、プロ向けの配合も見に行くことがある。で、そこで意外とデニッシュは卵をたっぷり使うという事を知った。具体的には下記サイト達。卵を２５％配合するデニッシュのレシピ。牛乳も入れて水を入れないタイプ。加水率だけ見ると結構低そうなので、ビビッて試してはいない。機械前提レ...

結局パンはパンなんだよ

クロワッサンやデニッシュが冷めると固くなっちゃった事があって、折り込み生地がまずかったかなと反省している事が多かった。写真の生地がそうなのだが、折り込み作業自体が大変になる５～６月や９月のような、気温が高い時期の方が何となく出来がよさそうにすら見える事もしばしば。バターには全く優しくないはずなのにねと。で、最近ふと思った。気が短すぎて、きちんと発酵を待てていなかったんじゃないかなと。普通のパ...

【ボローニャ】ボローニャ デニッシュ食パン（プレーン）

ボローニャのデニッシュ食パンのお取り扱いがあるスーパーにて、朝一番に行ってみたらおつとめ品価格になっていたので迷わず買いましたー！ボローニャ デニッシュ食パン（プレーン）…おつとめ品価格900円これは1本で3斤分くらいのサイズなのかな。通常価格は1400円なんですけれど、万が一、入荷当日に売り切れないとこんな風におつとめ品価格になります。でも、大体売り切れちゃう事のほうが多いので（母親情報）...

★レシピぶどうジュース酵母のクロワッサン＆デニッシュ

寒波で寒いね。クロワッサンとかデニッシュは大喜びだね。お前らしか喜んでないよ！！って位に。ただねえ、ちょっと困った事がある。生地が常時１０度以下。いいのかこれ。筋肉痛まっしぐらの時よりまし程度だろこれ。※筋肉痛になった時の生地温度。氷点下。お店だとパイルームっていう冷蔵庫みたいな部屋で伸ばすそうだけど、いくら冷やしても折り込むたびに生地はグルテン強くなるよねえ。その辺どうしてるんだろう……。...

【ボローニャ】ボローニャ デニッシュ食パン（プレーン）

ものすごーく大昔、まだ実家に住んでいた頃、名古屋のどこかのデパ地下でボローニャのデニッシュ食パンを家族にお土産で買って帰った事があったのです。それを初めて食べた家族は大のお気に入りとなったそうで、私が上京するために実家を出たあとも、名古屋や東京に出る度に見つけてはお土産で買うようになった、という話をずっと聞いていたのでした。で、最近になって「ボローニャのパン、買って来たよ～」というので、実店...

【北欧倶楽部】ストロベリーデニッシュ

地元にあるスーパーマーケット、バローによく併設されているパン屋さんです。北欧倶楽部。2021年1月、今月の新商品をチェックしに行って来ました。右上にあるフルーツミルフィーってのは先月あたりからブドウとかバナナとかを見かけてたんだけど、今月は旬の苺が登場です。でもお値段も100円くらいあがってる。フルーツサンドの菓子パン版って感じで、ミルフィーユっぽさも感じられるパンですね。ミルフィー、ちょっ...