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バゲット、いろいろ

冷蔵発酵法のバゲットですリスドォルメイン、吸水は７１％この時は、成形した生地をちゃんと伸ばせられなくて、ふっくらわがままボディ…(´∀｀)ゝしかも、オーブンに入れる時に失敗してぐにゃりと曲がり、底面には2本、シワが刻まれています_( :⁍ 」 )_別の日のバゲット。オーブンの奥側は、火の入り方が強いようで生地を入れて早々に焼き固まってしまいます。またまた、別の日の。生地が伸び切る前に焼き固ま...

ラウゲンシュタンゲン

ラウゲンシュタンゲン先日購入した「ドイツパン大全」のレシピを参考に作りました。まずは、レシピ通りに、イースト、中種法で。いつも焼いている、自家製発酵種（ルヴァン種）＋少量イーストの生地とは違って、発酵のスピードが速いのなんの…^д^;;ひとつひとつ ゆ〜っくり丁寧に～…なんてやってたらすべて成形し終わる前に生地はどんどんガスを抱え、ブヨブヨは確実。もう、必死！寒冷地だけど、暖房ミニマム運転の...

ラスト宿題ロール

先週焼いたバターロールです。パン教室のレッスンのたびに添削してもらった「宿題パン」のバターロールも今回が最後の提出。先生に指導してもらうのもこれが最後なのでレッスン前までは追い込み練習三昧でした。提出したバターロールは縦切り横切りしながら、色んなチェックが入ります。先生にはオマケ(お情け)の評点は一切ナシで。敢えてズバリの本音で添削してもらっていました。私は何年も落第し続けたダメ生徒そのおか...

再びバターロールと秋の収穫

今回もバターロール最近は連日これです。バターロール作りでは分割丸めの後、生地をしずく型にするのですが私の習っている教室ではこの動作をめん棒を使わず片手でやります。(もちろん分割丸めも 片手)これがすごく難しくて。ずっとつまづいていたのだけど近頃、ようやく「あ！こんな感じかな?!」と手応えを感じています。あぁ、練習を諦めず続けてよかった…マジでᐪᐤᐪしかし!!今回はやりすぎてしまいました。キュ...

パン・ド・ロデヴ

パンドロデヴ数ヶ月前の話ですかブーランジュリーヤナガワさんの通パンで久しぶりに食べました。やっぱり柳川シェフのロデヴは感動の美味しさ!!!!難しくて なかなか美味しく作れない悔しさからしばらくロデヴの練習から離れてたけどやっぱり私も焼きたい。そして、たらふく食べたい！私の原動力は、いつだって「食欲」一択です。この、高吸水のハードパンの捏ね方(どこまで、どんなグルテンを出すか)酵素の効かせ方発...

低温長時間のバゲットカンパーニュ

十勝の製粉会社 ヤマチュウさんの粉ラリュンヌtype85をメインに使ったバゲットカンパーニュラリュンヌは色んなシリーズ?が売られていましてtype85は使うのは初めてです。さらに今回は今アツい手混ぜの低温長時間発酵(一次発酵温度16~18℃帯)にチャレンジしました。以前、はるゆたか100%で手混ぜの低温長時間発酵を試した時にはゆるんゆるんのスライムな生地に泣いた事があり↑ユルユルでバゲット成...

リュスティックとわたしのBon Pain本

久しぶりに作ったストレート法のリュスティック。ドンク 二瓶利夫さんの著書「Bon Painへの道」のレシピです。こちらのリュスティックは美味しいけど、私には難しい。上手くできなくて分かりたくてもう何度レシピ本を読んだろう。自分の生地状態を確かめるために作りながらページをめくったり（余裕のなさっぷり～）そうしているうちにヨレヨレです。いや、「エイジング」って呼ぼう(≧∇≦)今でも手に取る事の多...

デニッシュ食パン

デニッシュ食パンオンラインレッスンで習ったレシピです。このパンほんとに美味しくて♪今回は北海道産ブレンド小麦の「わたしのパン」を使って作りました。口どけよくミルキーなこのパンにはきっとこの粉が合うだろうなぁと思って。キタノカオリ配合の粉なので最後の折り込みと幅出しはちょっと大変だったけどがんばった甲斐があった！予想通り、とてもよく合いました。なぜか下火がガンガン効いて(←逆もよくある)パンの...

カンパーニュ

カンパーニュ、コールドプルーフ吸水82%冷蔵発酵は14時間小麦粉だけじゃなくライ麦と全粒粉が5%ずつ入ってます(^^)水分を多く含んだ生地を1次発酵中に生地を鍛えながら育てていきます。今、自分の作り方を見直していて本や海外ベイカーさんの実践を参考にしています。ただ、海外と日本では水の硬度や麦の粒度が違うし麦でいうと、硬質か軟質かで生地の育ち方はガラリと変わる。なので生地感を見ながら 各工程で...

スコーン レモン仕事 ハードパン

遅くなりましたが今年もどうぞよろしくお願いします。スコーンパカッと腹割れして 元気に焼けました。粉はファリーヌと華粉ふわふわ、しっとり繊細表面がサクッとしたタイプです(*^^*)レモンカードをたっぷりと♪こちらは新年第一弾の果物しごと。瀬戸内産の新鮮な無農薬レモンで作りました。キュンと甘酸っぱく。美味しくできました（˶ᵔᵕᵔ˶）そのレモンでレモンピールも作りました。レモンピールはセミドライ仕...