エキサイトブログ

野うさぎ

社長の幼馴染と一緒に、会社脇の畑で毎年里芋をつくっている猟師さんから頂きました。。皮を剥いでもらった、うさぎ1匹丸々。。さあどうしよ。。ちなみにウサギを食べるのは、保育園児の時に飼っていたいたウサギが山に逃げたと騙されて、その日の夕ご飯がウサギ鍋だった以来。しっかり美味しく頂きたいと思います‼☆全国のファースの家の仲間たちのブログも見てね‼☆全国 工務店ブログ｜健康住宅【ファースの家】注文住...

あのキジの羽は、こうなった。

年末にパパが持ち帰ったキジ。あまりの美しさに、なんだか申し訳なく、せめて感謝してすべてを使い切って、報いようと思ったのです。美味しく食べるけど、羽も洗ってなにかに使おう。模様や色ごとに袋に入れてねーとお願いしたら、せっせと二人で分別してくれました。blogに久しぶり登場の息子は、背も髪も伸びーてますｗ私じゃないです言っておきますが。遠巻きに見てるカイちゃんｗうちの二匹は、ジビエが来てもビビっ...

節分‼

今日は節分という事で、夕飯は鹿の首肉シチュー‼圧力鍋を手に入れたおかげで、イロイロ出来ることが増えました‼ちなみに今年は鬼が二人になるので竜也鬼は登場無し‼豆も直接鬼に投げないように気を付けてやりました‼☆全国のファースの家の仲間たちのブログも見てね‼☆全国 工務店ブログ｜健康住宅【ファースの家】注文住宅ポータルサイト 全国からファース工務店の、家づくりに役立つ工務店ブログ...

牡丹鍋あったまる

先月近くの農家の方にいただいた猪肉。知り合いが山で獲ったそうだが、なかなか大きなロースの塊肉だ。少しスライスして牡丹鍋にした、もちろん味噌仕立て。臭みもなく、豚肉のようだが噛み応えがあり、かと言って硬いわけではなく、とてもおいしい猪肉だ。シビエはなかなか手に入らないので、こうしてたまに分けていただけるのはとてもうれしい寒い日が続くが、鍋であったまった！

鹿肉の下処理と熟成

鹿肉を熟成にかける。本当ならば骨付きのままじっくり熟成させた方が旨味が出て美味しくなるが、冷蔵庫のスペースなどの問題で部位ごとにバラし、下処理、熟成させることにした。まずは部位ごとに切り分ける。大切なのが下処理。筋や薄皮、色味の変わった部分、脂身（鹿の脂身は美味しく無いので）などできるだけ綺麗に取り除くことで美味しいお肉として頂ける。時間も掛かるし手間だがここはしっかりとやっておく必要がある...

2019年1月◯◯日 鹿肉

鹿背肉のロースト（雌2才半）「おたんやまでは魚が動かん」と広島では言われている。「おたんや」とは親鸞上人の命日。広島は浄土真宗が多いので、その日は漁師さんも漁を休みお精進で過ごす…ということになっている。加えて今年は13日が日曜、14日が成人の日で祝日、15日がおたんやということになる。本格的に魚が揃い始めるのは16日以降なので、それまでは肉料理をメインに献立を考える。ちょうど送っていただい...

信州ジビエマイスター講習編

平成30年度信州ジビエマイスターの第一回目の養成講座に参加してきました。信州ジビエマイスターとは長野県と信州ジビエ研究会が主催する調理師や栄養士を対象にした、ジビエの真の美味しさを伝えることのできる料理人を養成する講座で講習、筆記、実技にて認定された者。2日間に渡り開催され第1日目の今回は、前半は鹿の基本的な生態や被害の実態、ジビエの基礎知識、鹿肉の部位別の特徴などの講習でした。このあたりは...

猪ベーコンと野沢菜のペペロンチーノ

『信濃では雪と炬燵とお葉漬け』という言葉もあり、寒いこの時期の楽しみでもある野沢菜漬けは信州人のソウルフードです。家で漬けられてる方も多く各々の味があったりします。ご飯にも合うしピザに載せてもチーズとの相性が良かったり、意外と万能な野沢菜漬け。僕も良く猟にオニギリにして持っていってます。シーチキンオニギリに混ぜるとかなりいけますよ。そんな野沢菜漬けと先日作った猪ベーコンとでパスタを作りました...

猪ベーコンを1年分仕込む

猪肉のストックが大量になってきたので雄の肉で1年分のベーコンを仕込む。雄には特有の香りがありますがベーコンにすればほとんど気にならなくなります。まずは塩漬け。肉にたっぷりと塩コショウを揉み込む。そして今回は赤ワイン、ローズマリー、ナツメグ、ローリエ、ピンクペッパーで1週間マリネ。少量ならジップロックで冷蔵庫に寝かせておけばいいが今回は大量なので寸胴に漬け込み、気が付いたら混ぜ直して全体が均一...

ヤマドリのカツレツと卵雑炊

ヤマドリの胸肉をカツレツに。おろしポン酢でいただきました。サクッとした歯ごたえと弾力のある肉質。噛めば噛むほど旨味がある。雑炊はしっかり4時間ほどガラで出汁を取りスープを。じっくりと時間を掛けた濃厚スープにご飯を入れて卵でとじる。味付けは塩のみで。シンプルですがこれだけで何杯もいけます。今年は運良くヤマドリがよく獲れているのでまたいろいろ料理してみたいと思います。